创业加盟展,我们做了20年!

2019第38届广州特许连锁加盟展览会

时间:2019年2月26一28日   地点:广交会展馆
新闻详情
都在抨击“网红店”,可为什么消费者还是喜欢去网红店排队?
浏览数:3

存在即合理。

——黑格尔《法哲学原理》

不论是号称网红餐厅始祖的赵小姐不等位,还是那二年风头两无的黄太吉煎饼,网红餐厅的没落并非近年才有显现,从餐饮市场开始进入正轨起,“网红店”的故事就在不断重演。

草莽时代的“网红”餐厅  

21世纪初,并没有“网红”餐厅的说法,因为那时候连网络都不算发达,而江湖上流传得最多的是“牛逼餐厅”,而担得起“牛逼”二字的要么是生意好,要么就是价格贵。

比如在成都,能令人刮目相看的要么是小天鹅火锅这样的大店大牌,要么就是狮子楼这样的高门槛高消费。总而言之,就是要让消费者觉得消费以后特有面子的地方。

彼时还属于互联网的草莽时代,餐厅的名头都是通过食客的口口相传,甚至给寻常餐厅带来一些传奇色彩。

在更早之前90年代,整个社会餐厅大体上都属于“有品类,无品牌 ”的混沌状态。除了一些还残存着国营体系的老字号,更多的社会餐厅都是“混口饭”的小店,哪家要是有个单品火了,周围的餐厅立马就会都添上这道菜。

可惜只是一道菜火爆,并没有哪一家餐厅因此崛起。


▲那个年代火遍大街小巷的邮亭鲫鱼,如今已是过眼云烟

草根小馆的逆袭之旅  

到了2000年之后,社会餐饮逐渐有了品牌意识。许多现在规模餐饮集团的发迹:也是在2000年前后,

西贝莜面村在这时刚刚从卖海鲜改成卖莜面;

大董则准备把团结湖烤鸭店改制变成大董烤鸭店;

眉州东坡也还是个小店,并没有成立管理公司;

而海底捞也在2000年前后,在西安开设了第一家店;

重庆的小天鹅也完善了自己的特许加盟体系;

成都知名品牌老码头火锅也呼之欲出.....


▲2001年成立之初的成都老码头火锅

分野也从此产生,名门正派的大店已然开始了正规军之路.......  

而草根野路子的小馆也开始了逆袭之旅。  

在前社交媒体时代,人们通过谈资获得存在感,看他人看不懂,吃他人不会吃,也成了一种彰显个性的行为。

2007年前后,有段时间烤鸡翅成为了许多中学生社交圈中的焦点,其中尤以特辣鸡翅广受喜爱,五哥烤翅,二哥烤翅,西门烤翅,国贸烤翅……都是不大的小店,却常有年轻人在门口排起长队,只为挑战一下传说中的“变态辣”。

且在那个互联网进入正轨的时代,博客、论坛成了不少城市青年的精神聚集地,而总有那么几个高人气的博主,会在博文中提到每个城市都有的,“标新立异”的腌臜小馆——一个难找的角落,一种接地气的小吃,脾气火爆的老板,没有服务没有环境,但是好吃。

从传播学角度,这种营销潜移默化,不是常见的“产品营销”“事件行销”,而是“人格营销”,将产品与创始人的人设强烈绑定,用不同寻常的规矩(仪式感)来引导用户的口碑传播,引发人们的好奇心心理。  

就如同传说某一间屋子闹鬼,明明知道没有鬼,还是忍不住进去看看。等去了才知道,老板本人也并没有那么臭脾气,对待客人还很友善,下次再来老板居然还认识你,给了联系方式说不定还会成为朋友……

用户就会获得“超过预期”的体验感,而“超过预期”也正是小米等互联网玩法的精髓。

在之后的日子里,草根网红餐厅迎来了一拨美好时光。

不过可惜,仅仅两三年后,这些草根餐厅就被来势汹汹的互联网餐厅冲击得七零八落,红火一阵,江湖传奇,眼见他宴宾客,眼见他楼塌了。各领风骚三五月,如同股市泡沫,欢腾散去,只剩一地鸡毛。


▲人气博主的游记中总是会说:只有在苍蝇馆子才能找到当地最正宗的美味

网红餐厅的互联网时代  

2010年之后的草根网红餐厅,换了一种姿势,重新来袭。从来只闻新人笑,我们的舌尖和胃口没有那么念旧,只是一味追逐浪尖。

此时的网红店的固定套路是:互联网思维。

风从黄太吉煎饼开始,赫畅做互联网出身,懂得营销的妙处,奔驰送煎饼似乎就在昨天。事情发展到后来,大家都清楚了,再好的PPT也抵不过“不好吃”三个字。

黄太吉对餐饮行业而言犹如一场革命,令整个传统狭隘的餐饮市场睁开眼睛,他们的玩法开风气之先,也直接影响和启迪了许多年轻人,在黄太吉之后,许多有热情的年轻人进入这个最传统的行业,试图变革与颠覆。然而时代翻篇儿太快,不容他们在沙滩上建筑完自己的城堡。

人人湘的米粉,主打美食社群经济;西少爷的肉夹馍,被资本安装了引擎;伏牛堂的创始人出现在互联网论坛的现场,雕爷的牛腩,也偶遇了苍井空.....

极致单品,爆品思维,极致体验越来越多的出现在餐饮人的口中。被营销、网红、资本联合推动之下的餐饮品牌,逐渐成为四不像。  


▲苍老师遇上雕爷牛腩

小结  

“网红”餐厅们,轮番踊跃于2000年之后的十几年中,伴随着中国经济的高速发展,从人们经济相对匮乏到选择相对富足。食客因何热衷于网红餐厅?

这些网红餐厅满足了人们内心的焦虑。  焦虑是一种普遍的社会心理,时代变化的眼花缭乱,旧有的平衡和惯性被频繁打破,习以为常的人生经验变得无效,焦虑与背离自然产生。付费知识分享是知识的焦虑,谈论中年人的猥琐与油腻是自我认知的焦虑,而消费网红餐厅则是社交的焦虑。

社交焦虑引发了“秀炫晒”。  去过,吃过,体验过,才可以证明自己的存在感,表明自己一直在生活的潮头。认知产生分层,分层演化阶级,吃过去过用过见过,才能与时代同步。


▲如果没拍过喜茶的队,好像和一个年轻的世界脱了节

这也是一种刻奇(Kitsch),我们都在廉价的参与感中,获得某种意义上的自我感动与自我承认。为了保持在集体中的存在感,情不自禁的被时代的消费浪潮所控制。每个人都身在其中,每个人都在所难免。

感动与被感动,排队去吃饭,提前几个月订餐,去某个名人去过的店,去一家一般人不知道却很难得的店,去一些小众有强调的店,去一些走寻常路的店,或者去一些不走寻常路的店。在一次次就餐的过程中,获得刻奇的高潮。

在一个移动社交充分发达的时代,“红”这件事依然充满变数。许多人一边抱怨着网红餐厅不怎么好吃,一边幻想着下一个红的是自己。

这种想法不可能消失,网红餐厅的轮回,也不会停止。

在你的记忆里有哪些红极一时的传奇餐厅?