创业加盟展,我们做了20年!

2018第37届广州特许连锁加盟展览会

时间:2018年8月3一5日   地点:广交会展览馆
新闻详情
半年就倒闭21万家店!2017年餐饮行业到底怎么了?
浏览数:14

年关已近,这一年餐饮行业风起云涌,餐饮零售、智能化、网红营销等成为餐饮新风向,资本的加码更让餐饮业成为了沸腾的热粥。面对局势多变的餐饮行业,2017上半年竟然有超过21万餐厅倒闭,他们为何被掩埋?



食品安全是餐企死穴

午餐时间,一家卖凉皮的街边店前的小桌零零散散的坐着几位顾客。老板站在店内小厨灶前,一手把着锅,一手抓过盆里的凉皮往锅里放。可能因常年工作,老板的双手粗糙皮肤黝黑。排在记者前方的两人好似觉得这家店不怎么干净,讨论着要换家店。

说起来,食安可谓是所有餐饮企业最为之头疼的问题,谁也不敢保证自家餐厅100%干净、安全。某快餐品牌创始人曾无奈表示,即便制定了诸多标准,但旗下门店众多,难保会有个别门店出现疏漏。有时无心之失,都有可能被放大影响到整个品牌。

今年海底捞一起“老鼠门”事件,在业内造成了轰动。所幸的是,海底捞作出及时处理,才避免品牌受更大影响。不过,并不是谁都有这样的运气。

Farine面包店



2017年3月,网红面包店Farine内部员工举报,门店使用过期面粉生产面包。警方介入调查证实确有此事后,Farine门店被查封,涉事人员及多位高层管理人员被警方带走,而其法定代表人弗兰克·路易斯则逃回法国。

一笼小确幸



2017年7月21日,消费者在食用一笼小确幸餐厅产品后出现食物中毒现象,该品牌在上海地区的所有门店因此暂停营业,线上平台也全部下线。尽管在闭店整顿两个月后又重新开张,但对于消费者来说已是避之不及。

很高兴遇见你



主营创意菜的明星餐厅“很高兴遇见你”,从创立以来一直风波不断。此前就因无证经营,门店后厨老鼠横行等问题,连续遭到上海、武汉、宁波食药监、市场监督管理局等部门的处罚。在今年11月初,“很高兴遇见你”再次因门店食安隐患被食药局点名整顿。

专业的管理是必然条件  

食安还只是一方面。在刚刚过去的红餐创业大会上,便有嘉宾提出一个观点“美食和餐饮是两码事”。的确如此,简单说起来是“做餐饮”,实际是管理一家企业。如果没有专业的经营能力,餐饮品牌很难走的长远。

金钱豹自助餐厅



创办于1991年的自助餐厅金钱豹先后经历两次甩卖,高层人事接连变动,内部早已乱成一团。据公开消息表示,部分门店管理人员私吞现金流,员工私下办理优惠充值卡,拿现金套现或许诺顾客消费差额。据说,门店月薪两千多的收银员,LV包都能买好几个。管理乱象带来的后果是,今年7月,金钱豹在北京的最后一家门店也宣布关闭。

后会友期



2016年3月,由多位大学生组成的创业团队,通过众筹拿到200多万开办了餐厅“后会友期”,主营创意菜。在今年2月份,该品牌便出现关店风波。甚至,有部分参与众筹的学生因怀疑负责人财务造假,于今年6月份将筹款人告上法庭,“后会友期”也就此倒下。

卷福和他的朋友们



2017年1月,由著名作家张嘉佳,及前本来生活网、乐视集团副总裁蒋政文共同创办的小龙虾餐厅“卷福和他的朋友们”在厦门的门店宣布停业。据说,这家众筹餐厅半年亏损70万,且众多股东直到门店即将停业,才看到门店财务报表。有趣的是,这家餐厅几乎所有的账面都没有发票,全部都是用收据来代替。

沙拉日记



还有一家面向年轻上班族的轻食品牌,沙拉日记,自上线以来因其创新、多元化的产品大受好评。但产品设计越创新,越精致,也就意味着标准化程度会越低,想要大批量生产着实不易。再加上生产线的不断扩大,后续管理能力却无法跟进。于是,在诸多问题的挤压下,沙拉日记在今年年初全面停止营业。

固守成规,品牌易被老化

老牌餐饮在管理上不成问题,但这几年市场发展迅速,风向多变,很多老牌餐饮面临“转型”及“不变”的抉择。不过显而易见的是,在以顾客为导向的餐饮行业,如果不贴合消费主体,走下坡路是必然的结果。味千拉面与小天鹅火锅便已初显端倪。

味千拉面



当和府捞面不断推出新品、九毛九升级天然面粉,打着非转基因油口号进行推广宣传时,味千拉面却很少活跃在大众面前。这样的举措导致味千拉面与当下市场消费主体的沟通出现断层,后果显而易见。在今年味千中国公布的半年报中,味千拉面实现营业额11.52亿元人民币,同比下滑2.5%,净利润1.09亿元人民币,同比下滑80.9%,且有13家门店已停止营业。

小天鹅火锅



2017年9月,据相关媒体报道,小天鹅火锅在成都市区的6家门店已停止营业。小天鹅火锅,二十多年来固化的经营模式及一成不变的产品口味,已经无法满足现下消费群体的多样化需求。在新新品牌不断涌现的火锅市场,小天鹅已经略显疲态。

品牌定位有误,或被市场淘汰

《定位》中提到:“人的心智只接受与其以前的知识与经验相匹配或吻合的信息。”这一点在餐饮业倒是颇为受用。比如在顾客的认知中你是家卖水果的品牌,后期却打着水果的名号卖起了包子;又或者,大众对周围餐厅客单价的固有印象在二十元左右,结果你却开起了客单价几百元的店,顾客会怎么选择其实显而易见。所以当最初的品牌定位出现变动,无异于亲手放开闸门,让顾客流失。

茶香书香



2011年创立的茶饮品牌茶香书香,原本是致力于茶品牌咨询、茶文化推广和茶饮品服务,呼吁现代年轻人以三五小聚品味清茶。但后期却开始走偏,在2016年门店的菜单上,以茶为主的饮品只有一列,而且据顾客反馈,口味上弱化了茶的味道。这样的举措,让茶香书香在今年元旦全面停止营业。

成都利苑酒家



2017年1月,利苑酒家位于成都的兰桂坊门店宣布关闭。利苑酒家1973年在香港创立,是高端粤菜领域的佼佼者,但在无辣不欢的四川成都并不是很受欢迎。究其原因,成都作为二线城市,消费能力较一线城市偏弱。且成都的人流量比较单一化,更多的是周边一些省份人口,在饮食习惯上非常相似,这让利苑在成都的受众群大大缩小。综上所述,走高端粤菜的利苑酒家难免受到影响。

成都鼎泰丰



与利苑酒家相似的是,知名餐饮品牌鼎泰丰也因菜品口味与成都当地口味存在差距,门店严重亏损。2017年2月14日,鼎泰丰成都来福士店宣布停业。

加盟店管控不足,牵连品牌

加盟好还是直营好,一直是业内争议的话题。加盟店相比直营店能让品牌走的更快,但是加盟店却不易于管理,一旦出现纰漏,损害的却是整个品牌。水货餐厅与面包新语便因加盟店引发闭店潮。

水货餐厅



2017年2月,主营海鲜的水货餐厅不止在郑州的门店全面停业,北京、深圳等地也接连出现门店关闭现象。水货主要以加盟店为主,供应链无法统一,也就意味难以保证食材品质的标准化。表面上看,出了问题顾客不满的是加盟店,但实际上却是对“水货”整个品牌丧失信任。

面包新语



2017年8月,面包新语关闭了福州、南昌地区所有门店。大面积闭店背后主要是由于对加盟店管控不佳,导致菜品品质出现问题,顾客在门店体验差。客源不断流失,结果也就可以预见。

产品劣质,易流失顾客

现在很多餐饮企业为了吸引客流,通过各种新奇的营销手法来打开知名度,却忽略了餐饮的核心,其实是产品,唯有优质的产品才能持续维持顾客与品牌的联系。也正是因为对产品的忽略,一些餐饮品牌倒闭的速度比蹿红的速度还要快。

小猪猪烤肉餐厅



位于福田COCO Park的小猪猪烤肉餐厅今年年初便宣布倒闭。小猪猪烤肉曾因创新概念、新颖的餐厅设计及创意出品而刷爆朋友圈,但仅凭新奇的表现手法,没有出色的内核根本无法支撑餐厅持续前行。

黄记煌三汁焖锅



今年年初,黄记煌三汁焖锅的松江新理想门店通告停止营业。详细原因不明,不过从大众点评上来看可见一斑。不少消费者反应,门店食材不新鲜,菜品一般等问题皆有存在。

赵小姐不等位



有“网红餐厅鼻祖”之称的赵小姐不等位最终没熬过“网红两年定律”,在今年10月所有上海门店都宣布停业。实际上,自赵小姐不等位创立以来就备受争议。排队时间长,但菜品不仅分量少,口味还极差。长此以往,顾客失去新鲜感,餐厅没落也就在所难免。

总 结

餐饮是综合性很强的一个行业,相比普遍的企业管理,餐饮企业的管理运营更为复杂。上到供应链对接,下到堂食、外卖物流。也就是说,作为餐饮品牌创始人需要了解诸多领域。靠博人眼球所带来的客流往往只会是昙花一现,只有不断打磨品牌建立完善的管理体系才能维持企业长久经营。