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2018第36届广州特许连锁加盟展览会

时间:2018年3月4一6日   地点:广交会展览馆
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卤鹅大爆发下的隐忧:跟风者可能挺不过半年!!
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作为今年新晋爆款,卤鹅深受消费者青睐,备受资本追捧,看起来“钱景无限好”!然而,蓬勃发展背后却暗含隐忧,同质化、供应链、食品安全等问题正如达摩克利斯之剑悬挂其上。



对于卤鹅而言,这几年,注定不平凡。

2016年出道,2017年爆红,2018年计划走向全国市场。

它正由区域走向全国,由无名小品类变为知名爆款,看起来“钱景无限好”!

然而,卤鹅蓬勃发展之下却暗含重重隐忧,日趋严重的同质化问题已然爆发,供应链问题或将在2018年引爆,而食品安全等问题则如一颗定时炸弹悬于其顶……



同质化突围战

卸下牌子谁还认得谁?

11月30日,狮头牌向自媒体发声称,“我们研究卤味十年,他们研究我们一个月”,直指业内有人在模仿抄袭自己。



△狮头牌创始人Tommy声称被“模仿”

无独有偶,12月1日,日日香所发更名(更名为陈鹏鹏,后称陈鹏鹏)声明也提到仿模抄袭问题。“同质化问题” 由此正式摆上台面,被推到公众面前。



△陈鹏鹏发声明称被“山寨”

➤ 同质化体现在哪些方面?

纵观市场上的各大品牌,对卤鹅的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鹅”,菜品上莫外乎卤鹅盖饭、卤鹅三拼五拼等,而蘸料则都沿袭蒜泥白醋传统。针对这个现象,有卤鹅品牌创始人吐槽称,“有家品牌把我们菜单一个字不差的抄走了。”



△卤鹅分拆吃,大家都一样

在口味上,市场上各大品牌的卤鹅实际上也都大同小异,所用卤水秘方基本都是源于潮汕卤味派系,尽管各有调整,但对于普众而言却仍是难辨雌雄。

更离谱的是,一些品牌连名字都大同小异,如香梅里与潮梅里、物只卤鹅与术只卤鹅、狮头牌与狮头潮味等等,而陈鹏鹏则更是自爆遭遇山寨风波。

➤ 同质化会毁了卤鹅这个品类?

餐饮业素有“学习”之风,故而同质化现象层出不穷。

在餐饮品牌策略师王鹿鹿看来,跟风学习还不是大问题,可怕的是部分品牌外在学了个十足,却不注重品质,把产品做得很差,破坏市场对这个品类、这个产品的印象。狮头牌对此也无不担忧,担心蹩脚的抄袭会误导消费者,给品类带来消极影响。



△狮头牌创始人Fanco担忧品类被抄坏

从整个品类发展格局看,跟风学习是一种快速扩大品类市场规模的有效方法之一,对品牌发展壮大有着积极作用。但对于跟风者而言,应在学习拿来的基础之上,再进行自我创新,创造差异点找到自我品牌调性,否则将可能成为这场同质化竞争的炮灰。

供应链决胜战

供不应求问题或明年爆发

除了已经爆发的同质化竞争问题,卤鹅的供应链问题也正在步步逼近。

“目前狮头鹅种鹅年存栏量约100万只,肉鹅年饲养量约1600万只。”汕头市白沙禽畜原种研究所林祯平所长透露,即便肉鹅数量规模超过2000万,仍然无法满足日益膨胀的市场需求。

在这种情况下,如若再叠加珠三角地区消费潜力开发所带来的需求增量,必然会出现供应不足情况。据记者了解,目前市场上不少新生卤鹅品牌的肉鹅月需求量已逾万只,即年需求量数十万只,且这些品牌正进入快速发展阶段,其肉鹅需求量短期内必定暴增。

餐饮界投资家吴憨子预测,卤鹅供应不足问题极有可能在明年爆发,卤鹅价格将会如当初的牛肉一样出现暴涨。同时他还表示,供应链问题是由狮头鹅的市场调节滞后性所致,市场将会快速做出调整,进入新一轮扩张周期,供不应求局面可能后年即可缓解。

很多人都将卤鹅的供应链问题,寄希望于供需关系的自我调节。但相关数据显示,在肉类消费市场中,鹅肉已从10年前的1%上升到近5%,目前仍呈上升趋势。权威人士分析称,我国商品鹅的供不应求局面将在相当长一段时间内无法缓解。



如何快速解决狮头鹅,已成为当下卤鹅品类能否实现长效发展的严重隐患。

在业内人士胡茵瑛看来,供应链问题极有可能成为制约卤鹅品类发展的一大天花板。“目前,产蛋量低繁殖率低、养殖业的环境污染、品种杂交和退化、甚至禽类可能潜在的疫病等问题正制约着狮头鹅产业的发展。”

此外,狮头鹅的季节性短板将成为卤鹅供应链的另一大短板。

狮头鹅的繁殖有着明显的季节性,正常种鹅的产蛋季节是每年9月至翌年4月,休产期约为4个月左右,这造成了“早春至夏初肉鹅集中上市,而夏末至冬季肉鹅奇缺”的生产格局。为此,在肉鹅稀缺季,鲜鹅肉供应是每个卤鹅品牌面临的重要课题。

可以预见的是,狮头鹅的供不应求问题与季节性问题,将成为各大卤鹅品牌未来发展的决胜关键点。在这一局的供应链之争中,将会有一轮大洗牌,一批供应链环节薄弱的卤鹅品牌或将因此被清洗出场。

饮食习惯突破战

卤鹅能突破这个禁锢走向全国吗?

“为了吃到家乡的味道,我们萌发了创业念头。”物只卤鹅创始人曾在多个场合强调,目前卤鹅的消费主体以潮汕人为主。而珠三角地区的潮汕人口高达800万。

这是卤鹅得以在广深两地爆发的根本原因,他们作为卤鹅的原点客户,为卤鹅的发展提供了原生土壤。

饮食习惯既成就了卤鹅,却也将会禁锢卤鹅的发展。



我们看到,虽然上海、北京两地今年已经有卤鹅品牌出现,但市场反应仍较为平静,卤鹅热的现象并未出现。究其原因,是北上两地原点客户较少,难以形成强大到可以影响当地消费者的品牌势能。

“卤鹅在广东地区存在已有上千年历史,有着很强生命力,而在新拓展的疆土,它的生命力能去到多远,目前尚未明确。”对于卤鹅的饮食习惯突破战,吴憨子的态度相对悲观。他认为,卤鹅明年后年在粤港澳绝对很热,在全国则说不准。

食品安全终生战

谨防这颗定时炸弹

如今,人们对食品安全问题越来越重视,而卤味因添加剂使用难管控、保质期短易变质等问题,成为食品安全问题易发地。卤鹅作为卤味延伸品,同样需要提防食品安全这颗定时炸弹。



“我最担心的是食品安全问题,卤鹅属于凉菜派系,譬如肉鹅检疫、宰杀等很多供应链环节还没能做到合规。如果政策发生变化,实施标准化要求,那么就会有很多问题。”吴憨子认为卤鹅发展不可忽视的隐忧是食品安全问题,并建议卤鹅品牌应注意供应链环节的合规性问题,以消除未来可能存在的隐患。

王鹿鹿观点与吴憨子不谋而合。她指出,一方面,卤鹅明档式的操作本身易引发安全问题;另一方面,卤鹅品牌过快的发展拓张也极容易导致管理失控,在供应链、食物储藏、冷链运输等环节容易出现食品安全问题。

结 语

纵然问题重重,即便前方荆棘,但卤鹅似乎并不想慢下扩张的脚步!除了三大知名卤鹅品牌纷纷宣布北上外,“朝安鹅”、“益淘盛大师卤鹅”、“大笨鹅”等一系列趋之若鹜者开始接踵而至;而同系潮汕的牛肉火锅品牌陈记顺和,同样把视野瞄向其中。