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2018第36届广州特许连锁加盟展览会

时间:2018年3月4一6日   地点:广交会展览馆
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2017餐饮年终报 | 这15个变化将深刻影响每个餐饮人!
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——“2017餐饮年终报”。  

这是对2017餐饮业的一次全景梳理,  

为此,我们采访了50多位餐饮老板,

请他们谈谈这一年的经历、感悟和预判。  

我们希望和你一起  

厘清行业这一年的脉络  

分析行业下一年的走向  

感知餐饮人的悲欢冷暖。  

1、供需关系在2017年发生了变化;  

2、竞争不再是餐饮业的竞争;  

3、A+X模式在兴起;  

4、外卖选择从价格导向到品牌导向;  

……  

本文总结了2017年餐饮业的15个重大变化。文章略长,但值得你认真读完,收藏,并在未来一年反复翻看。  

供需关系在2017年发生了变化



餐饮新店如雨后春笋,消费者的选择变多,年轻消费者的“拔草”心态降低了顾客到单一品牌的消费频率



从原来的需大于供,到现在的供大于需,供需关系在这一年发生了变化。

从行业角度来讲,以前,吃饭选择余地比较少。但是现在,北京在去年年底统计的餐厅数量是17万家,今年只会更多,这还是有证照的,没有证的还有很多。所以,并不是现在吃饭难了,而是选择余地大了,供大于需了。

竞争不再是餐饮业的竞争 战场已变成时间战场



最大的变化是,餐饮现在面临的其实是一个全方位的挑战。 所谓全方位的挑战,就是说竞争不再单纯是餐饮行业的竞争,而是比如说苹果,比如说ZARA,比如说越来越商业化的社会变迁。

这两年的餐饮死掉了一大片。如果要找原因的话,第一是商场所有的成本都在往上走,但是你的消费人群是固定的,甚至还会减少,所以这种餐饮的竞争以及这个行业面临的问题就更严峻、更惨烈。

这个问题有两种解决方式。第一个就是做单品极致 ,通过提升自己的内部效率,把餐饮运营的模式变得更轻、更方便;第二个就是通过增加顾客的让渡价值来提升企业的获利能力。



除了互联网,我们还要跟各种各样的对手去竞争。比如,外卖行业,海底捞的方便小火锅;再比如,一些边缘行业的跨界者。最可怕的永远不是我们同行业的竞争对手,而是这些边缘行业看不见的对手。

手游、互联网、所有的零售行业、所有的终端输出型行业,最后都跟你处在同一个战场中。这个战场就是时间战场 ,我们要跟所有这些行业的对手竞争,以获得消费者的时间货币。

A+X模式在兴起



感受最强烈的是A+X模式在兴起,A代表本身行业细分单品类别,X代表一个未知属性 ,这个属性可以是服务、产品、分支业态等,这个X需要行业中的企业自己来挖掘。



坚持的餐饮新零售,新模式,变成了行业的常态 。今年很多品牌都在增加零售品类。

比如船歌就推出了一个鲜选食材的档口,会在餐厅进行售卖。原来只卖水饺,现在会把一些优秀的食材、地理性标志产品、时令产品进行售卖,这些都是以后的发展方向。

就像盒马鲜生的模式,是标准的零售+餐饮的模式,大家会越来越认可这种玩法。

外卖是今年行业变化最强烈的部分

1、外卖堂食平分秋色



今年做了市场调研,外卖占比提高。这是消费者行为的改变。人本来就是图方便,要么省事、要么省钱,互联网通过这样的便利,让消费者变得更懒,实现了全场景的餐饮销售。 外卖是今年行业变化最强烈的一块。



以前正餐堂食是刚需,现在天气稍微差一点或者一点因素影响,消费者就会点外卖。外卖的兴起对正餐冲击非常大。很多原本没有做外卖的正餐,在下半年也开始研究外卖 的模式和产品、研究第三方补贴和营销设计。



外卖的突飞猛进超乎我的想象。仔细研究会发现,其实外卖就是消费者消费习惯的调整。原来要不就选择堂食,要不就选择在家吃,现在外卖变成了第三种常规的消费模式。



随着社会的发展,外卖市场潜力无限。今年客串做出的一个大举动就是将外卖从堂食剥离出来,在长沙东西南北开设了4家外卖社区店。因为外卖堂食逻辑不同 ,堂食注重社交体验感,外卖注重效率性价比。

2、外卖选择从价格导向到品牌导向



今年外卖市场的整体增长开始放缓,但消费者对于外卖选择也开始从价格导向往品牌导向转移,也就是会更多地选择有品牌的餐饮,这对已有一定品牌知名度的餐饮商家是个增加营收的机会。



外卖在经历由量变到质变的转变期。以前外卖是特别便宜的,现在开始讲品质,以后便宜的外卖都会死。



外卖这段时间如雨后春笋一般,越来越多,单量也明显上升。用户从最早的“十块钱的用户”,但现在明显开始往二十、三十上升。价格越来越贵,用户也能接受了。

天下大“乱”,形势大好



天下大“乱”,形势大好。餐饮行业很有生命力,说法很多、概念多,这是一个百花齐放的过程,我觉得很好,餐饮现在的热闹程度要超出我的想象。这个“乱”是绚烂的意思,百花齐放。



我觉得2017年的餐饮市场竞争越来越激烈。因为大家会觉得,不管形势怎么变,饭总是要吃的,所以很多人转行第一个首先就会想到做餐饮。不管是大公司、小公司还是个人,我发现特别有特别多的新加入者。

消费者愿意为价值付费



消费者愿意为价值付费。有品牌无品牌,分流的效果大不一样,品牌要跟你的产品、服务、价值相匹配,否则就会被消费者抛弃。

顾客更突出价值,愿意花稍微多的钱享受价值感更强的产品,不像原来单纯看价格,如何提升产品的价值感就成为你的方向



大家对原材料和产品更重视了。以前茶饮品牌可能比较重视加盟和宣传,原材料的选择大多从成本角度考虑。现在不同,大家选择原材料时更注重品质

消费者也是这样,以前只关注口味和新奇,现在也会对产品原材料有关注。



以前顾客对价格的敏感度很高,涨一两元顾客就会意见很大;今年反而是便宜的茶饮少有人问津,对产品、环境、品牌调性的需求更多。茶饮以前只注重五感中的味觉,在消费升级之下就要五感兼顾,面面俱到了

餐饮变成一个高门槛行业



由于消费升级,餐饮逐渐变成一个高门槛行业,品牌,团队,技术,供应链,资本缺一不可

营销的效果越来越小,回归到顾客口碑



营销的效果会越来越小,回归到顾客口碑,是未来最好的营销 。荣先森在上海开店,就没有做营销,都是获取顾客的口碑来反馈的。

我们进行大众点评的管理,在总部调了品牌顾问来门店,看数据比例,在现场问每个人的评价,并及时调整。这么做的原因,是因为线上的信息传播对消费者的选择有很大的参考作用。以后会基于口碑管理做营销,整个门店的营运导向全部来自于消费者。

网红餐厅日子不好过了



随着年轻消费者比如90后、95后,甚至是00后这批人成为消费的主力军,我会觉得,这批消费者正在变得越来越理性 。并不是你是网红餐厅,你在网上的名气很大我就会去消费。

品牌战打响,未来三五年“剩”者为王



从品类到品牌发展,明年会是“品牌之争”,品牌战打响了 。这只是我对北京麻辣火锅的判断,随着竞争日益激烈,运营成本提高,国家对食品安全的加强,火锅,麻辣烫面临的生产压力越来越大。比如井格现在和海底捞同场的有4个,和湊湊同场的有2个,马上跟巴奴又要同场了。以前是不可能的,现在就开始打了。

我觉得是好事,它能推着企业进步、品牌进步,最后三五年,“剩”者为王。

餐饮业正在回归理性



餐饮行业正在逐渐回归理性。那些整天喊着互联网、创新、迭代等这些感性词汇的品牌,现在都销声匿迹了。 餐饮是一个非常古老的行业,其实到最后拼的最核心的还是产品和服务。只有在这个基础上做用户体验,才符合餐饮发展的内在规律。

资本型餐饮正在收割品类



这一年餐饮行业的品牌更多了,背后的资本推动更多了。另一个感受是,优秀的餐饮人更加难以发挥了。

当资本越来越多的进入餐饮行业后,它所带来的影响,有些是正面的,有些是负面。餐饮人做餐饮的时候,带给大家的永远是体验为主。资本型餐饮的存在,其实更多的是以利益收割为主,投资的目的是要赚到钱。

这一年不断的有新品牌出现,又不断出现一波又一波的倒闭潮。当资本收割完市场,这个品类的生命力其实已经被消耗殆尽了

出现关店潮的原因除了这几年不断上涨的租金、人力等成本,另一个原因就是不理性的盲目投资和非专业人士的大量进场。

新品牌容易产生和塑造却难以传承和存续



90后对互联网的体验和感受比80后更加深刻和前沿,他们非常善于传播和分享,但是却很难专注于某一个领域 。反映到餐饮行业,就造成了新品牌容易产生和塑造,但却难以传承和存续生命力。



新的年轻的消费者会更加追求新奇的、与众不同的用餐体验。这种体验可以是菜的呈现方式,也可以是环境,也可以是服务方式。太墨守成规的体验,这群新兴的消费者是不太喜欢的 ,他们会不愿意拍照、不愿意传播。

餐饮老兵能力进步迅速 跨界者劣势越发明显



餐饮老兵能力进步迅速,跨界者劣势越发明显,竞争趋于激烈化,行业整体升级趋于成熟。

“三座大山”越来越重,人是最头疼的一件事



餐饮基层人工费破了4000。10年前可能是1000,现在人均消费几乎没有增长,人工薪资却高了几倍 。人工成本突破了20%,这一项压力就非常大了。



人员成本太高了,以前1700就能找到一个不错的,这几年的工资已经翻了好几倍,一个基础员工工资4000以上。现在三座大山越来越重,人是最头疼的一件事,人力成本现在远远大于房租 。很多未来不可预见的成本会涨,可以预见明年人力成本最少涨20%。