创业加盟展,我们做了20年!

2018第36届广州特许连锁加盟展览会

时间:2018年3月4一6日   地点:广交会展览馆
新闻详情
“牧之初心”又刷新纪录!关于单品店升级的3个玩法
浏览数:4

原切牛排这个新兴品类,在经历了野蛮生长之后,已经跑出了基本的格局。而那个18平米日售6万的神级小店“牧之初心”这一次又亮出了一组华丽的武器:米其林星级大厨、大马士革钢刀、还有白金店。

单品餐饮持续升级应该怎么玩?我们来看看。

前段时间,牧之初心在深圳召开了品牌一周年庆暨发布会。2018年,它将相继推出“新场景”,其中,还勾搭上了盒马鲜生,做了新零售店。



原切牛排这个新兴品类,在经历了野蛮生长之后,已经跑出了基本的格局。

一年时间,牧之初心进入全国13座城市,入驻26家购物中心,以平均17天开一家店的速度,遍布北京、深圳、南京、重庆等城市核心购物中心,在一线及新一线城市初步完成了品牌布局,成为“现象级黑马品牌”。

牧之初心一出生,就是追求极致的人效、平效。比如深圳金光华广场店,18平米,在2016年10月开业,曾经创下单日销售额破6万,单日坪效破4000的纪录。(参见《“神级小店”炼成术:18平米日卖6万元,只做3道菜,还得站着吃!》。

现在,这个开创品类之先的牧之初心,又开始引领单品升级,从拼坪效转向拼场景。

01

让极致更极致!

单品餐饮的共同特点,就是追求食材极致。

比如乐凯撒榴莲披萨,不仅选最好的榴莲,连甜度都有准确的要求。比如巴奴毛肚火锅,主打非火碱法制的绿色毛肚。


“原切牛排”这个新兴品类,也在进行食材大战。

就像人际之间有鄙视链,牛肉之间也有:北美谷饲牛肉>南半球谷饲牛肉>草饲牛肉。

而牧之初心,是加拿大牛肉国际协会的官方授权合作伙伴,他们的牛排,由北纬49°-60°黄金牧场产地直供,精选每头牛身上不到9%最精华部位。

第一家店开业时,牧之初心采用加拿大谷饲牛肉,推出了三款产品,并命名为:“小鲜肉”、“软妹子”、“老司机”。

在成立一周年之际,牧之初心又一次对产品进行了升级。


一款是M6级超白金和牛令人惊喜,布满大理石花纹的它将在牧之初心白金店抢先与消费者见面。

另一款是加拿大AAA级谷饲180天肋眼。

牧之初心CMO白阳说,这个超级产品,取材自高天数谷饲的年轻牛只,它将定义好牛排的标准—— 纯红“脂”白。

除了升级食材,还升级了制作工艺。

牧之初心专门聘亲来自上海的米其林餐厅总厨师长研发108项严苛制作工艺,使消费者在这家小店里可以品尝到媲美米其林餐厅的美味牛排。

02

让快更快!

单品餐饮的优势,除了极致,还有“快“!

一是出品速度快。

牧之初心一出生,就是追求极致的人效、平效:向外,压缩就餐区,向内,提高出品速度。



比如上述提到的深圳金光华广场店,18平米日销售破6万。目前平均月销售70万元,月坪效近4万/㎡。

而在牧之初心2.0的门店中,更是升级了所有核心设备,例如采用专利技术的HT碳烤工艺扒炉,独家打造的12寸大马士革钢刀,让切肉和煎肉的效率更高,出品更快。在不到30平米的小店里可以说是满满的科技含量。


二是开店速度快。

原切牛排这个模式,只有跑出规模,才能赢得市场。

而牧之初心也跑出了自己的“加速度”。一年时间,已经进入全国13座城市,入驻26家购物中心,平均17天开一家店。

2018年,牧之初心要继续加快开店力度,计划全国门店数量超过100家,进一步抬高竞争壁垒。

03

用新场景提升需求

牧之初心通过“原切、现煎、立食”的方式重新定义了牛排的体验场景。

但是,经过一年时间,他们发现消费需求又发生了变化。

原切牛排,正在让消费者对牛排的认知从“一年消费1-2次”的奢侈品逐渐转变为“一周消费1-2次”的品质生活刚需品。

为了紧跟消费需求,牧之初心将目前的牛排单品店细分为“牛排体验+牛排文化+牛排零售”三位一体的消费新场景。

新场景主要分为体验店、白金店、以及新零售店。

第一种是体验店,就是牧之初心立足的店型,追求极致的坪效、人效。

现在,体验店已经进行了升级,不到30平米店面,用专属定制的HT碳烤工艺,独家打造的大马士革钢刀,并采用米其林星厨研发的108项严苛制作工艺,使消费者在这家小店里可以品尝到媲美米其林餐厅的美味牛排。



第二种是白金店。

体验店是“小而精”,只有18-30㎡;而白金店打破束缚,做到了70-100㎡。分为现煎立食区、牛排课堂区以及零售区。这是牧之初心对“牛排文化+生活方式”的诠释。

在白金店,顾客可以通过开放式的扒炉体验煎牛排,也可参加定期举办的牛排课堂,掌握主厨级的牛排烹饪技巧。另外,客人也能在门店直接购买鲜生牛肉和调料,带回家烹饪。

这是从拼效率到拼体验的一个转变。

作为牛排文化的“布道者”,牧之初心希望用这种体验方式,让更多中国消费者体验、了解和喜爱上吃牛排,让在家吃牛排也成为一种高品质的生活方式。

目前,牧之初心第一家“白金店”已于12月8日,在武汉天地亮相。


第三种店是“零售店”,牧之初心把店开到了盒马鲜生。

早在9月28日,牧之初心首家“零售店”已经进驻了贵阳荔星盒马鲜生店。12月8日,深圳首家盒马店也已经开业。

与盒马鲜生的合作,让牧之初心输出了一种购买生鲜牛排的最好方式——在盒马店中的“零售”模式,可以实现“在店餐饮体验-超市买肉回家-APP下单复购”的闭环,好牛排触手可得。



此外,在美食市集、创意市集、音乐会的快闪店也是牧之初心的最新尝试。其中,7月的深圳芒草节,它刷新过往市集销售记录的2倍;12月9日,牧之初心与丛林音乐节深度合作,并推出“音乐节限量版”包装,让5万名年轻消费者边玩音乐,边吃牛排。

04

单品餐饮如何持续升级?

牧之初心CMO白阳说,单品餐饮不应该盲目进行品类扩张,而应该“在1cm的宽度上继续深挖1km”,不断的升级产品和深化体验。例如店面升级、设备升级,这都是必然要做的,而更难的是背后看不见的部分。

“原切牛排”看似是一个低门槛的品类,总结起来就是6个字:“原切、现煎、立食”。但是这个模式,对后端的实力要求特别高,是典型的“小前端,大后端”的品类。

牧之初心的竞争力,并不在于“前端”的门店,而在于“后端”的运营实力。白阳称之为“品牌、系统、供应链”三个层面打造的“竞争力金字塔”

除了前面讲到的供应链实力和品牌场景以外,不可忽视的是,牧之初心的COO和营运管理层全部来自于麦当劳,采用的是麦当劳血统的管理体系,有着一套标准化流程和培训体系,保障每家店、每份牛排的“黄金品质”。

这正是牧之初心快速扩张的“底气”。