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2018第36届广州特许连锁加盟展览会

时间:2018年3月4一6日   地点:广交会展览馆
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那些以为做到了99分的餐饮店,为啥最后生意越来越冷清?
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世界没有无缘无故的爱,也没有无缘无故的恨。对于餐厅,顾客也同样如此。

很多餐饮老板在开店的过程中都会有一种疑惑:明明环境、装修还有服务都觉得接近满分了,但是为何生意就是起不来?

一切其实都是有原因的。

一家作死的餐饮店  

在广州某商业街上有家做酸菜鱼的餐饮店,楼层较高所以做了个阁楼式的装修设计,一楼给大桌顾客以及大部分散客,二楼则给小桌顾客或者喜好安静的顾客。

装修上那是大手笔,墙体用了流行的黑色,利用各种灯光幻化出鱼的形状,楼梯还点缀了一闪一闪的小光斑,一进去感觉就是一个夜店风格。

这样的装修和设计看着就是迎合当下年轻人的口味的,开业后生意很是红火了一段时间。但是慢慢地,不到半年生意就变得冷清起来。

装修还是那样的装修,菜式也没有改变,为什么会这样呢?

某个雨天,这家酸菜鱼餐厅来了三位顾客。雨天的夜晚八点,餐厅的生意十分冷清。顾客收伞进店,下意识地寻找装雨伞的袋子或者雨伞桶,没有找到,然后呼喊服务员,没有人。

等了一两分钟终于来了一个服务员,服务员随意指了门口的地方让顾客放伞。其中有个顾客开玩笑说,这伞放这里被人拿走怎么办?确实会出现这样的情况,下雨天有人没带伞,放门口被人顺手牵羊的事情不少。

服务员却冷冰冰地说,不会有人要的。顾客十分尴尬。

接着服务员带位,顾客要求坐楼上的位置,服务员用对讲机交接了一下。但是顾客转弯就闻到了一股洗手间独特的怪味。洗手间门口侧对着楼梯口,雨天水汽重,味道虽然不是很大,但是也让顾客对这家店的卫生感到担忧。

雨天顾客不多,但是上菜却并不快。顾客聊天聊了好一会才上第一道菜,而因为在楼上用餐,喊服务员倒个水都难。菜上来了,颜色看着还可以,但是不知道是为了讨好年轻人,很多菜式做了融合调整,偏向东南亚的口味。主打的酸菜鱼端上来居然不是那种刚做好端上来的感觉。

离开的时候,由于风格是暗黑系列的,楼梯的光不够,穿着高跟鞋的顾客还差一点踩空……

顾客离开的时候,服务员也只说了慢走,门口的迎宾从头到尾没有出现过。这样的店,来过一次还会有人再来吗?

员工偷懒,卫生偶然没做到位……诚然很多开店的人对于这种情况也很无奈,自己不可能天天守着店,员工的个人行为为自己抹黑了,也很无可奈何。

但是发现问题或者以为是小问题而无视,最终必定会造成大问题。

餐厅有这样的现象,要警惕了  

温水煮青蛙型  

有家小店菜品和环境都不错,服务员服务也到位。老板认为自己已经给了足够好的服务和体验感,但是去过的顾客却觉得不自在。为什么呢?因为服务员从头到位都不会给顾客交流互动。

顾客进门打招呼,视而不见,服务员上菜顾客说谢谢,全程没有一个人回应。这种行为,顾客没有什么好投诉的,老板也就会得到一个假象——顾客都很满意。长久以往,顾客不愿意上门,店面慢慢地在不知不觉中死去。

小事不留意,细节不处理,最终肯定就是温水煮青蛙式地自杀。  

△标准化的服务却缺乏温度是冷冰冰的

“老死”型  

广州市中心的购物中心美食楼层,每到饭点几乎每家店都是排队的。但是也会有那么几家生意不怎么好。其中有一家是做米线的店。开业大半年了,店面环境装修得中规中矩,服务员的服务态度挺好的,一进去就能感受到是有做培训的。

但是当米线端上来的一刻,却十分令人失望。每一份菜品看着都是一个样的,味道也过得去,但与这个品牌宣传的顾客自行添加配菜烹制的吃法完全改变了。

原本开在购物中心做的是年轻人的生意,但是却没有迎合年轻人的心。年轻人追求的是新奇有趣或者仪式感,但是不知道是为了省事还是什么原因,省略了这一步,反而失去了这个品牌最大的特色。

顾客都是善变的,你却不变,不是慢慢老死难道还能长生不老?  

△不知道顾客想什么,那么就只能老化固化

自大型  

餐饮店每天都会接待不少顾客,服务员或者店长工作久对很多事情也就麻木了。甚至还会有种自己才是内行人,别人是傻的感觉。

一天晚上,某连锁品牌的米粉店正在营业。一位经常吃他们家米粉的顾客坐下来点了一份招牌米粉。顾客吃了几口觉得口感不对,于是找来服务员问了一句“你们的米粉品种是换了吗?口感和上次的不一样的?”

服务员对这样的问题不知道怎么回答,于是找来了店长。店长一听这个问题,觉得顾客是没事找事。

回答得敷衍又不耐烦,虽然看似很认真在听,但是眼睛却从来没有正视过顾客。

顾客最后也觉得没意思,匆匆吃了几口就离开了,但是再也不去这家店。

很多餐饮管理者都听不进别人的意见,菜有问题那是顾客吃饱撑了,鸡蛋挑骨头;顾客好心好意提意见,结果就是没事找事。

如此“自大”,那么就会将顾客的反馈和建议视而不见,结果原本可以小事化了的事情变成了大事,闹得人尽皆知,落得个停业整顿,生意一落千丈的命运。  



小结

餐饮经营管理无小事。正如餐饮人说的,自从做了餐饮之后才发现自己每天做的全部都是小事,但是这些小事却又全部是关乎餐厅生死的大事。

各位,餐饮人,你还要忽视吗?